Le Goût du Paradis
Par Jackson JEAN-MARIE
Du soleil dans vos assiettes
Ingrédients
Ingrédients - Méli mélo de fruits de mer
- 100 g d’huile d’olive
- 4 moules
- 4 coquilles Saint-Jacques
- 4 crevettes calibre 21/25
- ½ filet de vivaneau
- 20 g de calamar
- 15 cl de lait de coco
- 1 petite cuillère à soupe d’épices haïtiennes
- 5 cl de vin blanc Muscat
- 3 branches de thym frais
- 30 g de céleri
- 40 g d’oignons
- ½ cube de bouillon Maggi
- 16 g de poudre de curry
- 50 g de crème liquide
- Le jus d’1 citron
Ingrédients - Accompagnement
- 1 banane plantain mûre
- 50 g d’épinards
- 1 pincée d’épices haïtiennes
Ingrédients - Epices haïtiennes
- 3 gousses d’ail
- 40 g de persil
- 70 g de céleri blanc
- 60 g de poivron vert
- 30 g de poireau
- 20 g de cives
- 2 cubes de bouillon Maggi
- 10 g d’huile végétale
- 50 g de piment végétarien (doux)
- Un filet de vinaigre blanc
Ingrédients - Réduction de guavaberry
- 150 g de fruits de guavaberry
- 4 cl de rhum au guavaberry
- 3 branches de thym
- 20 g de sucre
- 30 g d’oignons
- 30 g de céleri vert
- 1 cuillère à soupe de crème de mascarpone
- Quelques gouttes d’extrait de vanille
Ingrédients - Accras de morues
- 120 g de morue (dessalée et effilochée)
- 150 g de farine
- 15 g de levure chimique
- 18 cl d’eau
- 20 g de sucre blanc
- 10 g d’épices haïtiennes
- 14 g de céleri vert
- 8 g de piment végétarien
- 10 g de poivron vert
- 50 g d’oignons
- 10 g de cives
- Mélange d’épices Adobo (quantité selon goût)
- 15 cl d’huile d’arachide (ou autre huile de cuisson)
Préparation
Etape 1
1) Préparer les épices haïtiennes à l’aide d’un mixeur.
2) Ajouter les gousses de vanille, le poireau, la cive, le persil, l’huile végétale, un cube de bouillon Maggi, les épices Adobo, le céleri, le piment végétarien et le vinaigre blanc.
3) Mixer l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Etape 2
1) Cuire les bananes plantains avec la peau, en les plongeant dans de l’eau chaude pendant 10 à 15 minutes.
2) Préparer les accras de morue.
3) Dessaler la morue en la rinçant à l’eau chaude à deux ou trois reprises. Laisser ensuite refroidir.
4) Dans un cul-de-poule, verser la farine. Ciseler finement l’oignon et l’ajouter au mélange.
5) Tailler le poivron et le céleri vert en brunoise, émincer la cive, puis incorporer le tout dans le cul-de-poule.
6) Effilocher (ou "chiqueter") la morue, puis bien la mélanger avec les épices créoles.
7) Mélanger la farine avec la levure chimique, puis incorporer la morue effilochée, les 20 g de sucre et les 10 g d’épices haïtiennes.
8) Dans un verre, diluer l’assaisonnement Adobo dans un peu d’eau, puis verser ce mélange dans le cul-de-poule. Fouetter jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Etape 3
1. Assaisonner les fruits de mer. Faire sauter séparément les crevettes et le poisson dans une poêle bien chaude.
2. Une fois cuits, retirer les fruits de mer, puis déglacer la poêle avec du rhum au guavaberry et quelques fruits de guavaberry. Ajouter du thym, des épices créoles haïtiennes et un peu de sucre blanc. Laisser réduire pour obtenir une sauce parfumée.
3. Dans une autre poêle, faire revenir les moules avec les calamars, des oignons ciselés et du thym. Déglacer avec du vin blanc.
4. Assaisonner avec l'épice haïtienne et un cube de bouillon Maggi, puis ajouter le lait de coco et un peu de crème.
5. Bien mélanger et laisser mijoter environ 3 minutes.
6. Émincer les bananes plantains en petits morceaux. Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle.
7. Faire revenir les bananes avec les épinards, puis assaisonner à votre goût.
8. Dresser l’ensemble dans une assiette.
Bonne dégustation !
